每逢節(jié)日，人們聚餐加菜頻繁，菜多吃不完，于是，將食物打包放至冰箱保存，隔日再拿出來(lái)加熱后食用，已成為多數(shù)人的習(xí)慣。孰不知，長(zhǎng)時(shí)間放置的剩菜易產(chǎn)生亞硝酸鹽等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
每逢節(jié)日，人們聚餐加菜頻繁，菜多吃不完，于是，將食物打包放至冰箱保存，隔日再拿出來(lái)加熱后食用，已成為多數(shù)人的習(xí)慣。孰不知，長(zhǎng)時(shí)間放置的剩菜易產(chǎn)生亞硝酸鹽等對(duì)人體有害的物質(zhì)。怎樣處理當(dāng)天未“消滅”的剩菜，又成了讓人頭疼的問(wèn)題。
實(shí)驗(yàn)檢測(cè)
4道隔夜菜亞硝酸鹽都超標(biāo)
為了檢測(cè)隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，近日，有媒體記者專門聯(lián)系了一家餐館，分別做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4道菜。之后，該記者又帶著這4道燒好的菜，來(lái)到一家大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室。經(jīng)實(shí)驗(yàn)人員檢測(cè)，出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這3道菜中的亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
實(shí)驗(yàn)人員表示，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
6小時(shí)后再次檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)紅燒肉中的亞硝酸鹽含量率先超標(biāo)，其他3道菜的亞硝酸鹽含量均有不同程度升高。18個(gè)小時(shí)之后，4道菜的亞硝酸鹽含量全部超標(biāo)。24小時(shí)之后，4道菜中的亞硝酸鹽含量大幅度增加，炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。
據(jù)了解，食物產(chǎn)生亞硝酸鹽并非因?yàn)檫^(guò)夜與否，只跟保存條件有關(guān)。食物中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決其本身;其次是做熟的食物在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。
記者調(diào)查
20%的人有剩菜打包經(jīng)歷
昨日，記者走訪了市內(nèi)幾家酒樓，發(fā)現(xiàn)許多顧客都有著打包帶走剩菜的習(xí)慣。據(jù)位于大學(xué)南路一家餐館的服務(wù)員說(shuō)，每天在他們菜館用完餐后約有五分之一的顧客喜歡把吃剩的飯菜打包帶走。
記者隨機(jī)訪問(wèn)了20位市民，他們?cè)谕饷嬗貌蜁r(shí)，為了不浪費(fèi)剩下的飯菜，其中3位有過(guò)打包剩菜帶回家隔日再吃的經(jīng)歷。在一家保險(xiǎn)公司上班的吳先生說(shuō)：“我經(jīng)常會(huì)在外面吃飯應(yīng)酬，偶爾和熟人、朋友一起吃飯時(shí)，就會(huì)把吃剩的、比較完整的飯菜打包回家，這樣也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)面子，更不會(huì)浪費(fèi)?！币晃黄髽I(yè)退休職工薛女士說(shuō)，中國(guó)一直都提倡節(jié)儉，她在外面吃飯時(shí)，明知打包剩菜對(duì)身體健康有負(fù)作用，但是總覺(jué)得浪費(fèi)糧食不是自己的“一貫作風(fēng)”，往往就會(huì)把剩菜打包回來(lái)吃。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，除了有外出就餐打包剩菜習(xí)慣的市民，一些自帶飯菜的上班族也都在不知不覺(jué)中，“消化”著那些隔夜菜?！拔乙猜?tīng)說(shuō)過(guò)吃隔夜菜不好，但是天天中午吃飯就是單位附近的那幾樣，實(shí)在是忍受不了，不如自己帶飯，這樣省錢又衛(wèi)生，更重要的是飯菜符合自己的口味?！痹诟咝聟^(qū)上班的白領(lǐng)張女士說(shuō)。
專家支招
剩菜別翻動(dòng) 加熱再食用
無(wú)論是外出就餐還是自家開(kāi)火做飯，飯菜剩下都在所難免，要把所有吃不完的剩菜扔掉，人們總有不舍之情。那么怎樣正確處理剩菜呢?
從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的李醫(yī)生表示，剩菜大都經(jīng)過(guò)筷子的翻動(dòng)，這樣給細(xì)菌提供了更好的接種機(jī)會(huì)，細(xì)菌會(huì)與食物充分混合之后，大量繁殖。室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。再次食用前的加熱只能殺死細(xì)菌，卻不能消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來(lái)的亞硝酸鹽。
李醫(yī)生建議，要想把一次烹調(diào)的蔬菜分兩餐食用，可以在烹調(diào)之后馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之后馬上蓋好放進(jìn)冰箱，決不翻動(dòng);另一份當(dāng)頓吃掉，一點(diǎn)不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就少得多了?；谙跛猁}極易溶于水的特點(diǎn)。烹調(diào)前可以把蔬菜在水中焯一下，這樣大部分的硝酸鹽就會(huì)去掉。
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攝入3克亞硝酸鹽即可致人死亡
亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。